Ocha, le thé

Le thé est plus qu’un élément culturel du Japon, c’est un véritable mode de vie. Sans parler de la célèbre cérémonie du thé (dont j’aurai l’occasion de vous reparler en détail), le thé est présent au quotidien au Japon : chez les japonais bien sûr, au restaurant, dans les distributeurs automatiques de boissons, chaud, froid, en bouteilles, en canettes, en glace, en gâteaux, en bonbons… Et comme chez nous avec le vin, il y a du thé pour tous les jours et des grands crus.

Quel que soit le type de thé (noir, vert, blanc…), il vient toujours d’une même espèce, le théier ou arbre à thé (Camellia sinensis, le camélia chinois) et c’est le traitement des feuilles qui détermine ensuite la couleur du thé obtenu.
Le thé vert est un thé non fermenté. Les feuilles fraîches sont torréfiées afin de tuer rapidement les enzymes responsables de la fermentation naturelle des feuilles puis elles sont roulées ou pliées puis séchées.
Le thé noir est, au contraire, un thé fermenté. Les feuilles fraîches de thé sont d’abord flétries puis roulées, afin de faciliter la réaction enzymatique de fermentation. Plus la feuille est roulée, plus le thé obtenu sera fort. La fermentation dure de 1 à 3h en atmosphère chargée d’humidité puis les feuilles sont rapidement torréfiées afin de stopper le processus, pour éviter le pourrissement des feuilles.
Le thé blanc est quant à lui un thé « au naturel ». Les feuilles sont uniquement flétries puis séchées et, contrairement aux apparences, c’est un processus plus délicat que les deux autres, ce qui fait des thés blancs des thés plus rares (et donc plus chers). Les thés blancs sont une spécialité de la région de Fujian en Chine.

Le thé produit au Japon est uniquement du thé vert et se distingue par une torréfaction particulière (à la vapeur d’eau) qui fait sa spécificité. Le thé se dit ocha (prononcez « otcha ». Cha : thé, précédé du préfixe honorifique o). Les principaux thés japonais sont le sencha, le bancha, le tamaryokucha et le gyokuro et, à part le genmaicha qui contient des grains de riz grillés et de maïs soufflés, il n’est jamais parfumé.
En fonction de la période de récolte et du rang des feuilles récoltées (la première feuille est de meilleure qualité que les suivantes), le thé est de plus ou moins grande qualité. Les « grands crus » sont des thés produits en très petite quantité, d’une qualité de feuille et de traitement incomparables, et qui sont distingués par leur année de production, contrairement aux thés ordinaires (pour vous donner un ordre d’idée, ces crus se trouvent autour de 50€ les 100g, alors qu’un thé ordinaire s’achète entre 5 et 8€ les 100g).

Pour consommer correctement le thé en feuilles, il faut avant tout tenir compte de la température de l’eau : chaque thé appelle une température bien précise mais, de manière générale, on n’ébouillante jamais un thé, malheureux ! Les thés verts du Japon infusent dans une eau entre 70 et 80° C.
Contrairement aux apparences, plus un thé infuse (et se colore) et moins il est excitant. En effet, la théine se diffuse dans la première minute de l’infusion et ce n’est pas elle qui donne sa couleur au thé mais les tanins. Ceux-ci se diffusent après la théine (après 3 à 5 minutes d’infusion) et la neutralisent.

Donc je vous invite à oublier votre Lipton (si si, je sais bien que vous en buvez, n’ayez pas honte, ça m’est arrivé aussi ^_^) et à vous rendre dans la boutique à thés la plus proche de chez vous (on en trouve partout maintenant) afin de vous initier à de nouvelles saveurs.
Vous verrez, vous ne le regretterez pas, même avec le plus « ordinaire » des sencha (le thé quotidien des japonais, 5 à 6€ les 100g environ donc environ 10-12cts la tasse, n’ayez aucun préjugé sur le prix), vous allez voyager.

Photo : thé sencha supérieur mis en scène par mes soins.
Sources : Wikipédia et le site du Palais des Thés