Salade marine

 Si pour nous l’évocation des algues marines renvoie surtout à des images de plages bretonnes envahies d’une marée verte ou à des tas de goémon peu appétissants, au Japon, cela évoque un aliment garant de bonne santé.
En effet, les algues font partie intégrante de la gastronomie japonaise et le pays en est l’un des premiers producteur mondiaux (avec la Chine et la Corée du Sud). Chassez tout de suite les images de cueillette sauvage en bord de mer qui vous viendraient à l’esprit : les japonais cultivent les algues comme nous cultivons les légumes ou comme nous élevons les huîtres, de manière intensive et industrialisée dans des fermes marines.

L’espèce d’algue la plus connue en occident (mais également la plus produite et dégustée au Japon) est-celle que l’on retrouve dans la composition des maki, ces petits cylindres de riz entourés d’une feuille d’algue séchée. Il s’agit de nori (prononcez « noli », Porphyra, une algue rouge) qui se déguste séchée. Elle sert à envelopper les maki mais également les onigiri (des boulettes de riz en forme de triangle contenant une garniture), on peut également la trouver sous forme de copeaux à saupoudrer sur divers plats (soupes, nouilles…).

Parmi les autres espèces d’algues fréquemment cuisinées et dégustées, on trouve wakame (prononcez « wakamé », algue brune de la famille des Alariaceae). Wakame est également cultivée en Bretagne, aux Etat-Unis, etc où elle est également considérée comme une des espèces invasibles les plus nuisibles pour le milieu marin. Contenant beaucoup plus de calcium que le lait, cette algue se vend sous forme sèche et se déguste réhydratée en salade, dans les soupes ou les bouillons de nouilles.

On déguste également fréquemment hijiki (prononcez « hidjiki », une algue brune, Sargassum fusiforme), qui ressemble à des petites nouilles noires, en accompagnement du tofu ou bien sautées ou frites, également konbu (prononcez « konn’bou », Laminaria) qui sert principalement à la fabrication du dashi, le bouillon servant de base à de nombreux plats et enfin mozuku (prononcez « modzoukou », Cladosiphon okamuranus), une algue en forme de fils assez gluante avec un très fort goût iodé qui intéresse beaucoup la recherche pour ses propriété anti-cancer.

Il existe , bien entendu, d’autres types d’algues, moins courantes, utilisées dans la cuisine japonaise mais je n’ai ici évoqué que celles qu’il m’a été donné de goûter.
Je les apprécie toutes (et tout spécialement wakame) sauf mozuku dont je n’ai pas du tout aimé le goût.